日本美食地理（3）

原创 娥眉 在词语里诞生

旅行的高潮，在走出机场的那一瞬间就已接近沸点：各种陌生扑面袭来，带着新鲜的诱惑、惊险、意外和美丽，吸引我全身而入。

在陌生的城市，面对陌生的人群，用脚步丈量陌生的世界，用照片去定格陌生的日常，用味蕾去感知陌生的酸甜苦辣，徘徊在未知与已知的边缘，有种穿越时空的妙不可言。

日本，这个每一寸国土都被日本人呵护得一尘不染的岛国，被蓝色的海洋与蓝色的天空环绕，有种独特的净寂之美。日本超市的食品，卫生安全到可以追溯到每一盒肉、每一条鱼产自何处何人，各种蔬菜均已摘好洗净，牛奶价廉物美，调味料更是五花八门，仅酱油就有“浓、淡、甘、辣、溜、白”等几十个品种，用以搭配不同的刺身、寿司、照烧等，可将做饭的时间成本降至最低。有一种快捷的日式早餐吃法，就是在一碗热米饭上打一枚生鸡蛋，滴些酱油拌一拌，方便又美味。日式饭店也盛行现场制作，烧烤、铁板烧，调料都不多，料理店的宗旨更是让各种食材原始的味道发挥到极致，进餐时仅佐以微量酱油。

人生 下来就要吃，一生中用于吃饭的时间总共约占15年，用餐次数平均达10万次之多。所以，食物是人认识大千世界的最直接的端口，也代表着迥异的民族个性。与日本的细腻精致相比，当今中国的日常生活 明显粗陋，地沟油、劣质食材防不胜防，包括对食物的敬畏和吃饭时的礼仪，几乎消失殆尽。

寿司，早已成为日本的食物名片，将日式滋味和各种讲究发挥到了极致。但这种吃法其实源自古老的中国，为公元200年（即后汉年代）流传的方便商旅携带的吃法，在公元700年（即奈良年代）才由日本商人传入日本。当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排摆在一个小木箱中，作为出外的食粮。直到公元1700年（即江户年代），寿司才作为普通食品在日本广泛流传，由于味道、营养俱佳，在贺寿的酒席上被大家极力称赞，认为是“掌管寿命”的食物，故名“寿司”。

寿司的日语“鮨”是汉字，首先出现于公元前3-4世纪的中国辞典《尔雅.释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”；寿司的另一种日语“鮓”，最早出现在《说文解字》中：“鲊，藏鱼也”，说明这是一种保存鱼肉的方法。中国东汉刘熙的辞典《释名.卷二.释饮食第十三》中给出了具体说明，“鮓，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来，用盐腌制，等它熟后，拨开表面的米，鱼就可以吃了。后来，汉字传到日本，“鮨、鮓”两字已混为一谈。而中国也不再用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓便从中国菜中消失了。

但寿司，却被精益求精的日本人做到了极致，不仅种类丰富多样，保有传统寿司料理的技艺与传统，又成为世界闻名的美食，不少寿司店荣登米其林三星榜单。其中，出生于1925年的“寿司之神”小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，已经九十二岁高龄的他，还执着着自己的寿司之旅：“即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没有人知道顶峰在哪里。”

我在佐贺矢仓寿司店品尝到的刺身和寿司，便是上等的美味。坐在前台的饭桌上，一边看着矢仓厨师现场制作，一边品尝，真是奢侈的享受。刺身与寿司，用的都是非常新鲜的食材，并尽量呈现食材最原本的味道，有章鱼爪、鲷鱼、金枪鱼、赤贝、鱿鱼、鲍鱼、蓝鳍金枪鱼等刺身，也有海胆等握鮨和什锦手卷，不同的寿司要换不同的酱油，中间佐以醋姜片来“清洗味觉”。

装盘更是讲究，矢仓厨师端上来的每一盘，我都首先会被容器与食物搭配的意境吸引住，食物的天然之美完全融合在各种古色古香的瓷盘中，不加入多余的东西，也不调配复杂的酱汁，有一种简朴的高级。东方水墨画的留白之美，也是日本料理的美学根基。

海胆的黄，鳕鱼的白，金枪鱼的红，鲑鱼籽的艳，分别摆在雪白香糯的饭团上，各个“秀色可餐”。相比而言，我最喜欢吃的是金枪鱼腹部刺身，当牙齿咬进肉里，满口生津，能感觉到新鲜的鱼肉融进味蕾的快感。

美味，不用解释，它能直接寻找到感官与它共鸣的部分。

餐后，通过日本朋友翻译，我与矢仓厨师聊了一会儿，这才知道刚才吃的刺身和寿司，背后的学问可大着呢。厨师不仅要懂得什么鱼什么季节好吃，哪个部位好吃，怎么切好吃，章鱼怎么处理会软，发光鱼类怎么处理不腥，还需根据不同尺寸的鱼料调整腌渍量……除了要掌握足够的鱼料知识，做好寿司饭更是不易。正宗的日式寿司用的是日本珍珠米，米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。这其中，不仅对寿司醋的调配、对米饭和水的比例有要求外，怎样洗米，焖饭都有很多讲究。而且，饭团的入口温度应该与体温一致，入口后自然 散开而非紧实的粘在一起，这样与鱼生一起吃整体口感才能得以体现。

矢仓厨师最后说：“优秀的厨师，除了有好的食材，在烹饪的时候，还需带着对食材的敬意去完成，让食物自己在你面前绽放出最美的样子，这样的寿司才会带来真正的美味和感动。”

原来，刚才那些看似简单的寿司，背后藏着厨师十几年的功力，是人与物的平等相遇、对话、交融，怪不得味道有着与众不同的深度。

日本人一直追求人与自然的协调之美，寿司，已从满足需求型的食物，衍生为日常与哲学、美学融为一体的生活仪式，并发展成为大和民族的文化精髓。正是这种细致美学与精深生活的合二为一，让寿司在全球美食中脱颖而出。

英国哲学家罗素说过：“人的真实生活不在于穿衣吃饭，而在艺术、思想和爱，在于美德创造和冥想以及对于世界的合乎科学的了解。”

一生只为做好一件事——这种寿司精神，已经成为了日本社会不可或缺的生存文化，而且，在价值演变的时间长河中愈发清晰而坚定。

每次旅途虽然辛劳，但精神不受俗务干扰，反而有大段的空闲时间阅读、思考、自省，获得在日常生活中无法获得的成长。而且，走出去，看世界，没有想象的那么困难，也不需要太多的钱，只要——想去，并愿意为此付诸时间。

走出去，看世界，也会发现想象中的完美，未必真的完美。但，亲自体验过，已是圆满。走得越远，越会发现——理解与宽容，是最大的美德。

继续走，看世界！ （未完待续）