杨春燕作品 | ​南京味道

人生 之奇妙，在于无法预测未来，无法能掐会算这一辈子都会相遇到什么样的事情。相遇爱情 ，那是掉进了酒缸，醉的不知东南西北。相遇钞票，那是掉进了米箩，美的夜里搂着金砖都会笑醒。突然有这么一天，地球人统统抖个激灵，病毒来了，美曰其名：新冠。不得了哇，不知道从哪里冒出来看不见狰狞面目的杀手，八十多个国家都已不设防一般被“新冠”袭击。

闭关自守数日，惊蛰过了，草长莺飞，万物复苏，夜里不是鸟在“卡拉OK”，就是猫儿起哄闹事，不过和去年同期相比，阿猫阿狗的已经安稳了许多，大概一起都“反思”去了。周遭的一切跟往年春天自有变化，通往菜场的小路，不知何时两头都被铁栅栏拦着，南京的疫情管控措施很硬核。巷子里自然 不见了往年春日里快活的不得了小把戏们打打闹闹，更是不见路边守着柳条篮子卖野菜的妇人，不见了鲜活细细条条的江鲜白鱼，还有那南京人的最爱：螺蛳和河蚌。

清明螺赛肥鹅，在南京的习俗里，清明是一定要吃螺丝。清明前的螺丝，壳薄肉肥，口味可以和仔鹅相媲美，滋阴败火，营养价值很高。每年惊蛰过后，家家的菜市场，都少不了螺蛳的摊档，从惊蛰会吃到清明。清明之后的螺蛳不兴吃了，尾部会有仔儿，吃来不太便当，硌牙不说，也许螺蛳里驻扎着小蚂蝗。

螺蛳吃的就是个时鲜，一般生长在水质清澈透亮的水塘中，河渠边也可以摸到螺蛳。螺蛳属于小众水产，原本也算非常娇气，上得来餐桌的时节也就在开春后的时候。老南京人选螺蛳，很有一套，都知道挑个大、壳薄、色淡黄的螺蛳，颜色太深则肉口感会弱一些。

买回剪好屁股的螺蛳洗净，葱、姜、五香调料等入锅煸炒出香味，将控干水的螺蛳倒入锅中翻炒，放一点儿料酒、味极鲜酱油和盐糖加水焖煮十分钟，起锅前放一勺剁椒。一盆色香味俱全的炒螺蛳端上桌，人人手执一根牙签，兴的一头核子，拿起螺蛳嘬嘬汤汁儿，再一秒就把螺蛳肉挑出送入口中。在南京，最大牌范儿的吃法就是靠嘴巴的吸吮能力一口一只螺肉。真心话：胃安心才安好！

上班族为了省事，也会在菜市场买现成的螺蛳肉，再配上一把鲜美无比的春韭菜，锅中倒入花生油热油爆炒，放少许盐入味，切成段的韭菜随后撒在锅中，扒拉扒拉即可，又省事又尝到了春的味道。

在南京的早春，人们除了螺丝，必须要吃的，还有河蚌，当然也必须选用清明前的河蚌来吃。常见的做法就是河蚌、咸肉和豆腐汤。八毛钱一斤的河蚌，连壳挑出不大不小的十只，太大个头的怕肉老，太小的又怕肉少。再就手买上一块盐卤老豆腐。

厨房内，河蚌收拾干净，河蚌肉的边需用刀背砸一圈，切成长条，在热水里焯一下，豆腐切块儿。冰箱里存货咸肉片下一块肥瘦相宜，洗净，切成粗条儿，和河蚌、老豆腐一起放在砂锅里炖了。咕嘟咕嘟，砂锅盖上的出气孔冒着白气，咸肉的鲜香已经渗透到了河蚌和豆腐中，厨房里香气四溢，打开砂锅盖，撒入一把校园 湖边掐的野菜草头，也可撒入一把青蒜末，热热腾腾，色香味齐活儿。

在南京人热爱的春令野菜里，最具特色的一款恐怕非菊花脑莫属，叶为锯齿形菊花脑作为菜品搬上餐桌，大多为汤菜。绿茵茵的菊花脑带有一丝特殊清香薄荷味儿，也就是这种特别的味道，让南京人宠爱有加视作为古城的思乡之情，甚至于出国留学的孩子们在异国他乡，惦记众多金陵城美食序列中，排位第一的也正是很好生长，给点阳光就灿烂的菊花脑，原本生长就如同南京人一样大大咧咧不那么矫情，无须特意伺候，就会在野外地头，呈现出盎然蓬勃的生机。

一般外地人对这个味道多少有些难以恭维和不能适应，好比南京人去了京城喝豆汁不能适应一样。他们只能由衷地感叹，南京人除了狂爱鸭子以外，也爱极了吃草。南京人喜欢用菊花脑的嫩叶和鲜鸭蛋或者土鸡蛋做汤，葱花爆锅将菊花脑放入沸水中，打入蛋液，起锅时淋入香油少许，满满一洁白的汤盆里飘满了翡翠绿一般的菊花叶，鹅黄色的自是那蛋花儿，就那么彼此相互映衬着，清新可人，凝视之下犹如一幅美丽的图画，“万事有心，人间有味”！

时光多变，沉醉了千年的也许有鸭呢！如诗如梦的江南春早，桃红柳绿，一群群毛色油润带着油画绿一般妖艳的野鸭子，凌空而起，骄傲的飞过江边的芦苇丛，向着古城金陵的方向，迷醉在了粉墙黛瓦的千古风情中。

八十年代末有中国最早的室内情景剧，也是最早走出国门的电视剧《秦淮人家》里面的“蒋宁生”就是卖鸭子的。这部戏选址在老城南颜料坊49号实地拍摄。那里也称“牛市64号”，里面还有“跑马楼”建于清朝典型城南大杂院。老城南改建以后，很多原址的背景都已经难以找寻，不能不说这是古城历史文明的损失。

一个大院子里住着十几户人家，端着饭碗串门子，搭个凉床吹大牛，哪家来个亲戚、出了什么大事，院子里面个个都晓得。《秦淮人家》所表现的，就是这样的老南京生活 。剧中的人物 都有南京籍演员扮演，所以普通话并不标准，偶尔冒出来一句南京话倒是真的很有感觉呢！

“朱雀楼边野草花，乌衣巷口夕阳斜。就是王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”在古城南京，最具明清风格的古建筑和民居大多位于老城南一带。这里古迹多，历史文化底蕴深厚，老城南旧事里的人们对吃也是颇为讲究挑剔，传统店铺能够在老城南一带常年招摇的买卖，不用说，一定是口味最为正宗。

北宋大文学家苏轼文字中的鸭很嗲，被赋予了江南春早的意境。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”从古到今，大文豪自对美食情有钟！“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这后面两句诗里应该说鸭子在当时餐桌还没有被纳入诗人 的眼帘，只惦记着了河豚鱼之鲜美。河豚用蒌蒿和芦芽一炖，应和东坡肉一般的曼妙。

在计划经济时代，南京的大街小巷并没有多少鸭子摊档，也没有麻鸭和樱谷鸭的价格区分。印象中大约盐水鸭是三块钱一斤，现在工资涨了，物价自然跟着水涨船高，盐水鸭22.9一斤。逢年过节，南京长江南北货商店买只咸板鸭，浸泡过之后，下锅煮个整鸭子端上桌，算得是一道特色硬菜，和北方的冰糖肘子地位相当。

“硬腿子”的南京人饭桌上离不开鸭，“马祥兴”鸭子、“绿柳居”鸭子、“韩复兴”子、“裴家鸭子”和水西门鸭子等等，在城南城北城中各不相同的鸭子品牌中，最富盛名的当属“章云板鸭”。

要想得知章云板鸭店位居老评事街哪一段，中国最大建于清嘉庆年间的私人宅邸，别称九十九间半的甘熙故居后人，也是如今还留守在甘熙开着店铺的玉石老板小陈总告诉我，升州路路口右拐，顺着升州路122号民国建筑秦淮区文化局所在地往前两三百米，当看到评事街上男男女女排着队伸着脖子一个角度向前张望，那不起眼儿的店铺，就是久负盛名百年老店“章云板鸭”。

有人统计过，南京人每天要消灭近十万只鸭子，可以说爱之入骨。鸭子不仅仅是餐桌上的美食，最早时期，老南京人的毛脚女婿上门，都必定会拎着两只盐水鸭。据说女方家长辈如果相中了女婿。就把“鸭腚”端上桌，婚事就算是定了。如果没看上男方，则端上桌的盘子里放个鸭腿，意思是男方可以抬腿走人了。

任何一种食物的兴旺发达和历代传承，自然缘于人们热爱而创造了饮食文化中的辉煌，一切皆缘。明代南京就有这样一种说法：，古书院、琉璃塔、玄色缎子、盐水鸭。

古书院堪称明代时期的国立大学，琉璃塔是指南京著名寺庙大报恩寺，而玄色缎子，就是南京非遗保护项目已有1500多年的手工织造历史，在中国4700多年的丝绸织造史中，中国织锦工艺的活化石-云锦。吃喝拉撒睡，最终还是鸭子呼风唤雨，坐上了头号交椅，拔得头筹，漂洋过海，被爱好美食的人们宠爱有加。鸭子的品种中，咸板鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭和酱板鸭等各品种中，资格最老要当属咸板鸭。

朱元璋定都应天府（今南京）后，为了保证当时军队的伙食质量，下令于南京湖熟一带大量饲养肉质鲜嫩肥美的鸭子。鸭子养殖过多时，来不及吃的鸭即采用大盐腌制，便于存放，就此在南京城诞生了咸板鸭，后来朱元璋儿子朱棣迁都北京，又把鸭子带到京城，就是今天名扬四海的“北京烤鸭”。

鸭的营养及功效，在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有养胃、消水肿等作用。鸭含有丰富的铁元素，更容易被人体吸收利用。老南京本地人，一般买鸭子都老道的喊着：老板，来个软边。听起来像一句黑话。其实，软边就是同样都是半只鸭子，但是骨头会少一点儿，不打秤的那半边鸭子。

在夏天，精明能干的南京主妇，还擅长用剔除鸭肉后的鸭架配上冬瓜条做上一盆营养降暑又除湿的冬瓜汤。

在南京坊间传说着这样的一首歌谣：《金陵美食谣》鸭油烧饼酥又香，吃了以后好过江。鸭血粉丝汤，如意回卤干，秦淮茶饊脆脆香。腊八粥，豌豆糕，荷叶乌饭炒元宵。糖粥藕糖芋苗，松子茶糕满街跑。豆腐脑鸭浣汤，五香驴肉老卤干。什锦煲三丁包，鸭肫烧麦加火烧。桂花糖芋苗，养颜豆腐脑，猪油年糕要煎滴。生煎包素菜包，桂花拉糕小笼包，越臭越香是臭豆腐。情丝丝雨丝丝，鸡汁汤里豆干丝，糯米蜜汁属于藕。状元巷状元蛋，状元豆吃不够，金陵凉粉加辣油。金陵春天吃春卷，牛肉锅贴七家湾，雨花汤圆四色馅，章云板鸭要酱滴。（图片摄影：郭华林）

作者简介：杨春燕，女，汉族，祖籍山东烟台