[汪朗:官厨三例]官厨

发布时间:2019-04-10 01:28:16 来源: 法律文本 点击:

  烹政两坛相比较,后者的油水要大得多      中国历代官员之中,讲究吃喝者甚多而精于厨艺者寥寥,大约是这种本事对于官场升迁少有助益,故而乏人研修。不过,身在官场心系厨房的人,历史上总还有几个。一千五百多年前的虞便是其中的元老。
  虞是南朝齐时的大臣,会稽余姚人。他当过的官,大大小小有二三十个,什么州主簿、参军、尚书仪曹郎、太子洗马、正员郎、州治中、别驾、黄门郎、谘议参军、太子中庶子,后军长史、步兵校尉、镇北长史、宁朔将军、豫章(今江西南昌)内史,蜀郡(今四川成都)太守,七荤八素,不一而足。虞先生政绩究竟如何?说不清楚。《南史》和《南齐书》中对此均无记录。倒是其做饭的本事,还有些材料可供后人揣摩。
  据称,虞三代为宦,又善经营,故而家境颇丰。他做官时虽然在南方各处打游飞,但是于饮食上毫不马虎,“会稽海味无不致焉”。虞还善于烹饪调味,“和齐皆有方法”。一次,豫章王萧嶷盛馔享宾,让虞评价一下菜肴上有什么遗漏。这本来只是客套话,和某些领导征询专家意见的意思差不多,他老先生却当了真,说是宴席之上,“恨无黄颔”。还特地指明,这道菜载于西晋时的大吃家何曾所著之《食疏》。实在是招人烦。
  就连最高执政齐武帝萧赜,虞照样不给面子。一次萧赜找到虞,要吃他家的扁米(音册),“献及杂肴数十舆,太官鼎味不及也。”武帝向他索要菜点制作要诀,虞却死活不答应,“秘不肯出”。后来皇上吃醉了酒身体不适,虞这才“献醒酒鲭�一方而已”。
  虞敢于和皇上较劲,是因为他买过官场“原始股”。据《南齐书》记载,萧赜在没有发达之前,家境颇为贫寒,虞看出他的发展前途,于是经常周济之,逢到外出,还常常让萧赜搭顺风车。萧赜登基之后,随即给予高回报,让虞出任侍中,“朝廷咸惊其美拜。”侍中是皇上的贴身重臣,相当于办公厅主任,从转发圣旨到皇上出巡时端捧夜壶,都属于其职责范围。当上了侍中,只要精心办事,日后封侯拜相,不过小菜一碟。但是虞似乎缺少追求,不久便改任他职。惟此,他才敢和萧赜较劲,把自家的拿手菜看管得牢牢的。
  虞所提到的“黄颔”,是用雏鸟做成的肉羹;给萧赜吃的“扁米”,是一种粽子;向皇上转让的“醒酒鲭�”方,则是一种生鱼腌制法。可惜的是,这些吃食的做法均已失传,使后人无从品尝胜过宫廷御厨的“虞家菜”。
  好在官宦之中,还有对锅碗瓢勺感兴趣者,鼓捣出了个“谭家菜”。谭家菜创立者是清末的谭宗浚、谭青父子。老谭二十七岁便考中了进士,而且还是榜眼,但后来没混出什么名堂,最高官职只是云南粮储道,地厅级。不过,他的治馔水平却属一流,在同侪中颇有名气。小谭的官运更不济,民国后只在一些部委当当文字秘书,纯属闲差;他对饮食的讲究,则超过老谭。父子二人潜心钻研,终于成就了汇聚南北饮馔精华的谭家菜。
  谭家菜起初也是“秘不肯出”,只款待亲朋好友。文物专家朱家先生,十几岁便在丰盛胡同谭宅中吃过谭家菜,因为朱谭两家有几辈子交情,旁人则无此幸运。直到上世纪三十年代,谭家开始败落,为了挣点钱贴补家用,谭青才将谭家菜推向社会,结果迅即红遍京城。当时的小报甚至有这样的评价:“其味之鲜美可口,虽南面王不易也。”话虽不甚通,但意思还算明白。
  今日市面上的谭家菜,则是四十年代中期谭青夫妇相继辞世后,由几个在谭家帮过工的厨师传出来的。至于其菜品制作是否尽得谭氏父子多年研发之精华,则未可知。即以简单的杏仁茶为例,现在的《谭家菜菜谱》只是说将杏仁、大米磨浆过罗后,入锅煮,快开时加入白糖,开后打去浮沫,分装在碗内即可。而据朱家先生回忆,当年谭家制作这道甜品时,要在大扁(即甜杏仁)之中少加两三粒苦杏仁,如此味道才足。这类独得之秘,外人很难获知。
  京城之中,当年还有一位弃官为厨者,名曰周大文。他曾当过张作霖大帅府的密电处长,和张学良的交情匪浅。“九一八”后,周大文随东北军撤入关内,还当过一段北平市长,以后则告别政坛步入烹坛。他先后开过几家餐馆,都很卖座。五十年代初期,周大文更进一步,系上白围裙当上了掌勺的大师傅。他的拿手菜是烧鱼,肚档、划水做得都很好,郭沫若、荀慧生等名人都曾品尝过他烧的菜。这也算中国烹饪史上的一段新闻吧。
  不过,世上像周大文这样的人,终归还是少。因为烹政两坛相比较,后者的油水要大得多。■

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